1) parejas perfectas. actualidad en la prensa

queso y vino. una de las parejas gastronómicas más potentes, con más posibilidades y, en ocasiones, más sorprendentes. sea por contraste, complementariedad o afinidad, las combinaciones son infinitas.

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La trilogía vino, queso y pan comprende tres de los alimentos fermentados creados y venerados por el ser humano y, en nuestro caso, cuna y seña de identidad de la gastronomía española. En definitiva, los tres alimentos provienen de tres materias primas típicamente mediterráneas como la vid, el trigo y la leche, y forman parte en todas sus variantes y orígenes de nuestro acervo gastronómico. Nada hay mejor que probar un queso acompañado con una copa de vino, y viceversa. Pero, ¡ojo!, no todas las combinaciones sirven.

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Es el maridaje perfecto cuando se unen en armonía, pero no todas las parejas funcionan. Hay caracteres antagónicos que se complementan y acoplan. Otros que son similares y se avienen sin problema. En cambio, hay formas de ser que no pueden encajar ni con cola: así pasa entre el vino y el queso. Y quien sufre más es el vino, esa bebida tan macha e hiperbólica, potente y soñadora, aristócrata y vivencial, que, sin embargo, tiembla ante la rusticidad y simplicidad de un queso curado, preparado para alimentar disfrutando, sin pretensiones festivas, pero sin bajar la guardia.

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El mundo del vino ha sabido vender perfectamente la liturgia y los valores del arte de la cata de vino. En cambio, los quesos han pasado sin relumbre ni gloria y sus valores sensoriales se han quedado a nivel doméstico o eclesial, y pocas veces han saltado a las mesas de ilustres y poderosos: aunque cuando han entrado en una mesa no la han dejado. Y, sin embargo, han alimentado a culturas y países enteros. Cuando quieran catar y valorar un vino, no empleen ningún queso como acompañante. Ninguno. Nunca. En cambio, piensen con qué quesos acompañarlo. Y siempre en este orden, primero el vino elegido, que quesos siempre encontraremos alguno para completar el esplendor del maridaje perfecto. Cuando sucede.

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[Enric Canut, ES (LA VANGUARDIA), nº 55, 18 de octubre de 2008]

a) estuvimos aquí hasta las dos. pretéritos

Con estaba + gerundio, expresamos acciones en desarrollo, sin terminar.

-> Jorge llamó por teléfono cuando yo estaba cenando.

Con estuve + gerundio, expresamos acciones acabadas.

-> Anoche estuvimos hablando de ese tema hasta la una de la madrugada.

Con he estado + gerundio, hablamos de una acción acabada en un tiempo reciente.

-> He estado esperando el autobús más de una hora.

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¿Estuve trabajando o trabajé? ¿He estado trabajando o he trabajado?

Con la perífrasis estar + gerundio destacamos la duración de la acción:

-> Este verano Idoia ha viajado por Europa (información objetiva)

-> Este verano Idoia ha estado viajando por Europa (enfatizamos, destacamos la duración de la acción de viajar).

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Completemos las frases con un verbo de los siguientes:

hemos estado cenando, estuvimos cenando, estábamos cenando

1) Eduardo llamó por teléfono cuando _ _ _.

2) El sábado _ _ _ en un restaurante gallego.

3) _ _ _ ensalada todo el mes para perder peso.

estaba esperando, he estado esperando, estuve esperando.

4) Esta mañana _ _ _ el autobús una hora y he llegado tarde.

5) Cuando _ _ _ el autobús vi pasar el coche del Presidente.

6) _ _ _ el autobús una hora y como no vino, tuve que ir andando a la playa.

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2) y grandes familias. actualidad en la prensa

las grandes familias. 6x6 ¿36?

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Cuando un alimento es complejo, variado y versátil necesita algún tipo de orden. Es la única manera de comprenderlo y acercarse a él con ilusión, ganas e imaginación. Con criterio del por qué y para qué elegirlo, disfrutarlo y compartirlo. Alguna clasificación hemos de establecer y aquí arranca el problema pues de órdenes jerarquías y clasificaciones hay tantas como personas y gustos. Por ello hablamos de los vinos y los quesos así, en plural. Normalmente, en un restaurante la carta de vinos la presentan por tipos de vinos; es decir, tintos, blancos, rosados, espumosos y licorosos. A partir de esta simple ordenación se pueden añadir subgrupos más definitorios como la crianza, reserva y gran reserva en los tintos, fermentado en barrica o no en los blancos; tipos de espumosos y características de los vinos licorosos. En los quesos pasa igual. ¿Ordenarlos por leches? ¿por países o zonas? La forma más clara es por familias queseras que nos indican sus características sensoriales generales y, por tanto, cómo degustarlos y maridarlos o en qué orden consumirlos, siempre de suaves a fuertes. Bienvenidos a las grandes familias de los vinos y los quesos.

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"que no te la den con queso"

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La frase tan castiza "que no te la den con queso", es una antigua aseveración extendida entre bodegueros. Cuando los vinos se compraban y consumían a granel, en tascas y bodegas, los compradores se desplazaban directamente hasta allí con el objetivo de probar, negociar y comprar los vinos del año. Por entonces apenas existían las marcas y las identificaciones eran por pueblos o áreas geográficas (Gandesa, Priorat, Vilafranca, Valdepeñas, Cigales, Peñafiel, Sanlúcar...).

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Era normal y cortesía probar los distintos vinos acompañados de unos tacos de queso curado de oveja y trocitos de pan. así, la potencia del sabor añejado, los aromas ovinos y de establo, la textura friable del queso curado y su toque salino hacían salivar al catador y mejoraban y engrandecían cualquier vino joven, del año, recién fermentado, fuera tinto, rosado o blanco. Al regresar a la ciudad y recibir la marcancía probada, ese vino no tenía el mismo sabor que en la bodega. "Es otro, me lo han cambiado", decía el comprador. Sin embargo, la respuesta era: "Te la han dado con queso".

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[Enric Canut, ES (LA VANGUARDIA), nº 55, 18 de octubre de 2008]

b) una pequeña historia. pretéritos

María Jesús es ama de casa y ha estado una semana en el hospital con su padre. A la vuelta, su casa está sucia y desordenada y les pregunta a su marido y a sus hijos por qué no han limpiado. Cada uno da una excusa...

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Completemos las frases con un verbo del recuadro, usando el tiempo adecuado de acuerdo con el ejercicio a): estudiar, hacer, pintar, ayudar, trabajar.

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El marido: Yo _ _ _en la oficina todos los días hasta las 20:00h.

Jorge: Yo _ _ _ para el examen del martes próximo.

Elena: Yo _ _ _ a mi amiga Lucía porque tiene problemas con su novio.

Marta: Yo _ _ _ un cuadro para la clase de Dibujo.

Carmen, (su suegra): Yo _ _ _ este jersey de punto

3) los vinos. actualidad en la prensa

¿Cuántas guías de vino existen en el mercado?, ¿y denominaciones de origen protegidas?, ¿y marcas? Las miles de variantes se ordenan de una forma bastante esquemática. La gran familia predominante es siempre la de los vinos tintos, que, en definitiva, son elaborados con uvas tintas a las que se ha dejado macerar o dejar en contacto con sus hollejos y pieles, que son los que les confieren su color más o menos intenso: un mosto de uva recién exprimido, sea de uva blanca o tinta, siempre es blanco; es la piel de la uva la que aporta color al vino. A partir de las diferentes variedades de uva, las características de un vino dependen también de otros factores muy determinantes: tipo y estado del terreno y de la plantación de las cepas; situación y orientación del viñedo; su altitud, climatología y pluviosidad; la iluminación y horas de sol, las oscilaciones térmicas... Todas estas variables -y muchas otras- determinan la uva, la materia prima que se va a elaborar. Una vez recogida la uva, se prensa para obtener su mosto y comienzan las distintas fases de su elaboración y crianza, que dan los tipos de vino que conocemos.

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Tintos jóvenes y de crianza: Vinos de uvas tintas, normalmente bien maduros, que se dejan macerar poco tiempo con sus hollejos, y que sólo realizan la fermentación alcohólica. Se beben a los pocos meses de su elaboración y no envejecen. Pueden tener fermentaciones carbónicas (vino de aguja o vino riojano de cosechero). algunos de ellos se dejan más tiempos con hollejos y posteriormente envejecen algunos meses en barricas: son los tintos de media crianza o de roble, y los de crianza, pero con no más de doce meses criados en barrica.

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Tintos reservas y grandes reservas: No todas las uvas tintas sirven para estos grandes vinos. Son uvas originarias de zonas más frías, con más acidez y estructura, que se dejan macerar largo tiempo con sus hollejos, con fermentación más lenta y que pasan largo tiempo de crianza en barricas y posteriormente embotellados. Nunca salen al mercado antes de los tres años después de su vendimia, mejoran con el tiempo y tienen larga vida.

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Rosados: Son vinos de uvas tintas, que se dejan muy poco tiempo en contacto con sus hollejos para tomar color y que se vinifican como vinos blancos. No envejecen.

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Blancos: Son vinos de uvas generalmente blancas, aunque también se pueden hacer con uvas tintas -blanc de noir-, cuyo mosto apenas -o nada- ha estado en contacto con sus hollejos, que tienen su fermentación alcohólica y que se consumen de inmediato a los pocos meses de su elaboración. No envejecen. Hay dos variantes cada vez más valoradas: los blancos fermentados en barrica de madera; en los que parte o toda la fermentación alcohólica del mosto se realiza en barricas o depósitos de madera. O bien los blancos criados en barrica: una vez vinificado el vino blanco tienen una corta crianza en barricas nuevas. Estos vinos pueden envejecer moderadamente.

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Espumosos: Son vinos generalmente blancos (también los hay rosados), de uva blanca aunque también tinta, y que una vez fermentados se embotellan y sifren una segunda fermentación que les confiere su gas y aromas característicos. Luego se degüellan para extraer restos de levaduras y se embotellan definitivamente para su último reposo y crianza: en este momento puede añadirse un licor de expedición (una especie de almíbar alcohólico) en cantidades mínimas (brut) o más elevadas (dulce).

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Licorosos: Vinos secos o dulces, generalmente a partir de vino blanco, de alta graduación (uva madura o sobremadurada) y con varios sistemas de crianza por largo tiempo que les confieren color, sabor, aroma y bouquet característicos. Los más conocidos, versátiles e interesantes son los jereces y oportos.

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[Enric Canut, ES (LA VANGUARDIA), nº 55, 18 de octubre de 2008)

c) práctica. pretéritos

Tomemos la opción más adecuada en las frases siguientes:

1) Roberto conoció a su mujer cuando estaba trabajando / ha estado trabajando en Argentina.

2) Ayer, cuando llegó Luis, estábamos tomando / estuvimos tomando un aperitivo.

3) ¿Qué tal las vacaciones? ; Muy bien, hemos estado descansando / estábamos descansando en una casa en la montaña.

4) ¿Qué tal el día? ; Horrible. Mi jefe ha estado gritando / estaba gritando todo el día y ahora me duele la cabeza de la tensión.

5) Cuando estábamos saliendo / estuvimos saliendo para ir al cine, llamó la madre de Paco y nos dio la noticia.

6) Este fin de semana hemos estado hablando / estábamos hablando con el constructor de nuestra casa de la playa.

7) María Luisa estaba viviendo / estuvo viviendo en Mallorca cuando a su hijo le tocó la lotería.

8) ¿Hace tiempo que no ves a Rosa y Ángel? ; ¡Qué va! Precisamente, estábamos cenando / estuvimos cenando con ellos el otro día.

9) ¿Qué has hecho esta mañana? ; He estado buscando / Estaba buscando en Internet información para un trabajo.

10) Ayer a las 15:00h te llamé por teléfono y no estabas. ; Sí, a esa hora he estado durmiendo / estaba durmiendo la siesta.

4) los quesos. actualidad en la prensa

Hace tiempo, la Federación Internacional La Lechería -algo así como la patronal mundial de la leche-, consideraba que en el mundo había más de 1000 quesos censados, y en España, en su clasificación, ¡sólo figuraban dos: el manchego y el roncal! Si "España es el país de los cien quesos", como reza el eslogan de la feria Alimentaria -que se celebra en Barcelona cada dos años-, y si en su última edición, celebrada este mismo año, se presentaron los "100 nuevos quesos", ¿cuántos habrá en el mundo? Como dice el bromatólogo cántabro Manuel Arroyo, "los quesos como las personas, nacen, crecen, se hacen adultos y mueren".

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Los quesos frescos: Pueden ser dulces o ácidos en función del tipo de queso, y salados o no, en función del quesero. En cualquier caso, son quesos que o no han tenido una fermentación láctica (la lactosa o azúcar de la leche no ha fermentado, como en el mató) o bien la han tenido completa (toda la lactosa se convirtió en ácido láctico, como en el quark). Son quesos que ni maduran ni envejecen y deben consumirse cuanto más frescos mejor.

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Los quesos blandos con mohos: Son quesos intensa y rápidamente madurados, de pequeño tamaño, de pasta blanda, con alta humedad y normalmente de textura untuosa o untable, de sabor ácido o dulzón y con mohos exteriores de color blanco o azulado, o bien con un enmohecido interior azulado veroso. Deben consumirse en apenas semanas o meses, dependiendo de su tamaño, maduran muy rápido y se conservan mal.

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Los quesos de cabra: Tanto tiernos como curados, prensados o blandos, y ácidos, dulzones o picantes. La leche de cabra es tan potente y personal que deben clasificarse aparte, como los jereces entre los vinos. Su sabor y aroma tan peculiares, que o encantan o repelen, su cremosidad y su picante final, los convierten en únicos.

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Los quesos con corteza lavada: Pueden ser blandos o prensados, tiernos o muy envejecidos, pero siempre destacan por su corteza pringosa, de color ocre anaranjado, sabor salino y olores amoniacados y fétidos que les confieren una maduración, aromas y finales en boca muy característicos.

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Los quesos de pasta prensada y no cocida: Serían el equivalente a los tintos en los vinos; es decir, la gran familia quesera mundial en todas sus variantes, leches y curaciones. en cualquier cultura quesera se encontrará algún queso de esta familia que tendrá una forma variada pero definida (pasta prensada), de tamaño pequeño a muy grande, desde semanas hasta años de curación, y con poca o muy poca humedad en su interior. La mayoría de los quesos españoles, tanto de vaca como de cabra u oveja, pertenecen a esta gran familia, desde tiernos hasta añejos, y en tamaños pequeños a medianos.

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Los quesos de pasta prensada y cocida: Son los llamados quesos alpinos, por que su origen está en los Alpes. Quesos de tamaño grande a inmenso, de leche de vaca y de pasta prensada. Durante su elaboración se recalienta la cuajada hasta altas temperaturas cercanas a los 60º C (pastas cocidas). Ello comporta que sean quesos de baja humedad y corta acidez, maduran lentamente y se consumen desde media a muy larga curación. Envejecen perfectamente. Cuando se calienta la cuajada se funde y la pasta quesera se hila: son las pastas hiladas italianas, frescas como la mozarella o curadas como el provolone.

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[Enric Canut, ES (LA VANGUARDIA), nº 55, 18 de octubre de 2008. Una muy interesante página es: http://www.cheesefromspain.com/CFS/2005/Guide/chestabInd.htm, donde aparece un catálogo de los quesos españoles. Amplia explicación y detalle de su forma y color característicos]

d) sopa de letras. presente de subjuntivo

Tenemos que encontrar, en la sopa de palabras siguiente, 20 presentes de subjuntivo. Horizontal o verticalmente. ¡Ánimo!

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E G F Ó U T P A R E Z C A P O

M T W A S C O M P R E O Ñ A E

P E O T I Á I P E L S J L V R

I N H P O N G A S I T A O L T

E G S I M U A V Í O É N K E Á

C A I D W E M R E B S A E U Y

E M Á A U S O S B D S V I V A

N O R Á Q E S T U D I E S A S

L S E P A Á D A S D J N T R E

F G U T R I E W Q H A G A N P

A É Q S W S R T U L V A Y A N

C O N O Z C A F E B G F I U J

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Como ayuda, saber que serán los presentes de subjuntivo de los verbos: ir, buscar, pedir, venir, estar, saber, empezar, conocer, estudiar, oír, comprar, tener, volver, vivir, hacer, poner, querer, parecer, coger, ser. Seguro que hay para todos...

5) quesos de autor. actualidad en la prensa

La Seu vuelve a convertirse en capital de los queseros artesanos, que añaden innovación a un producto lleno de tradición.

quesos de autor

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El queso de autor se ha ganado un hueco entre los productores artesanos. Ello demuestra que innovación y tradición pueden ir de la mano. La feria de quesos artesanos de los Pirineos, celebrada este fin de semana en La Seu d'urgell, marca las nuevas tendencias de una industria a la que de momento no parece afectar la crisis. Más de 80 variedades de quesos elaborados en Catalunya, Navarra, Euskadi, Aragón y Francia compitieron ayer en un concurso -único en los Pirineos- que ha cumplido ya catorce años y que desde la última edición tiene una nueva categoría. Es la de los quesos singulares, o de autor.

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Albahaca, ortigas, nueces, pimienta, olivas, trufas, pasta blanda. Todo vale para conseguir un nuevo sabor en el queso artesanal. Los más osados son los pequeños fabricantes repartidos por el Pirineo catalán y francés. Este año se han presentado en la feria de La Seu hasta trece variedades diferentes de quesos en el apartado de "singulares". La búsqueda de nuevos sabores, sin renunciar a la calidad de un producto elaborado al uso tradicional, choca con la forma de trabajar que tienen, por ejemplo, los artesanos de Euskadi y Navarra. Ahí siguen apostando por el producto de siempre, aunque eso se entiende por estar la mayoría de esos quesos bajo una denominación de origen. Los artesanos catalanes del queso carecen de esa unión y eso puede dificultar más la promoción, pero les otorga mayor libertad a la hora de innovar.

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El queso que ayer obtuvo el primer premio en el apartado de singulares se fabrica en Cal Codina, de Ossera, un pequeño núcleo de la Vansa i Fòrnols, una de las zonas con más encanto de la comarca del Alt Urgell. Es el queso pebrat de Serrat Gros, que el jurado premió por su calidad y singular forma (imita a una pirámide). El segundo premio de este apartado de quesos de autor fue para la quesería Casa Mateu, de Surp (Pallars Sobirà). Está elaborado con pasta blanda "de leche de oveja e imita a un brie", lo que supone toda una novedad en la industria artesana del Pirineo catalán. Es un invento de Clara y Dimas, que no tiene ni un año.

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[Javier Ricou, LA VANGUARDIA, 19 de octubre de 2008]