¿Cuántas guías de vino existen en el mercado?, ¿y denominaciones de origen protegidas?, ¿y marcas? Las miles de variantes se ordenan de una forma bastante esquemática. La gran familia predominante es siempre la de los vinos tintos, que, en definitiva, son elaborados con uvas tintas a las que se ha dejado macerar o dejar en contacto con sus hollejos y pieles, que son los que les confieren su color más o menos intenso: un mosto de uva recién exprimido, sea de uva blanca o tinta, siempre es blanco; es la piel de la uva la que aporta color al vino. A partir de las diferentes variedades de uva, las características de un vino dependen también de otros factores muy determinantes: tipo y estado del terreno y de la plantación de las cepas; situación y orientación del viñedo; su altitud, climatología y pluviosidad; la iluminación y horas de sol, las oscilaciones térmicas... Todas estas variables -y muchas otras- determinan la uva, la materia prima que se va a elaborar. Una vez recogida la uva, se prensa para obtener su mosto y comienzan las distintas fases de su elaboración y crianza, que dan los tipos de vino que conocemos.
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Tintos jóvenes y de crianza: Vinos de uvas tintas, normalmente bien maduros, que se dejan macerar poco tiempo con sus hollejos, y que sólo realizan la fermentación alcohólica. Se beben a los pocos meses de su elaboración y no envejecen. Pueden tener fermentaciones carbónicas (vino de aguja o vino riojano de cosechero). algunos de ellos se dejan más tiempos con hollejos y posteriormente envejecen algunos meses en barricas: son los tintos de media crianza o de roble, y los de crianza, pero con no más de doce meses criados en barrica.
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Tintos reservas y grandes reservas: No todas las uvas tintas sirven para estos grandes vinos. Son uvas originarias de zonas más frías, con más acidez y estructura, que se dejan macerar largo tiempo con sus hollejos, con fermentación más lenta y que pasan largo tiempo de crianza en barricas y posteriormente embotellados. Nunca salen al mercado antes de los tres años después de su vendimia, mejoran con el tiempo y tienen larga vida.
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Rosados: Son vinos de uvas tintas, que se dejan muy poco tiempo en contacto con sus hollejos para tomar color y que se vinifican como vinos blancos. No envejecen.
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Blancos: Son vinos de uvas generalmente blancas, aunque también se pueden hacer con uvas tintas -blanc de noir-, cuyo mosto apenas -o nada- ha estado en contacto con sus hollejos, que tienen su fermentación alcohólica y que se consumen de inmediato a los pocos meses de su elaboración. No envejecen. Hay dos variantes cada vez más valoradas: los blancos fermentados en barrica de madera; en los que parte o toda la fermentación alcohólica del mosto se realiza en barricas o depósitos de madera. O bien los blancos criados en barrica: una vez vinificado el vino blanco tienen una corta crianza en barricas nuevas. Estos vinos pueden envejecer moderadamente.
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Espumosos: Son vinos generalmente blancos (también los hay rosados), de uva blanca aunque también tinta, y que una vez fermentados se embotellan y sifren una segunda fermentación que les confiere su gas y aromas característicos. Luego se degüellan para extraer restos de levaduras y se embotellan definitivamente para su último reposo y crianza: en este momento puede añadirse un licor de expedición (una especie de almíbar alcohólico) en cantidades mínimas (brut) o más elevadas (dulce).
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Licorosos: Vinos secos o dulces, generalmente a partir de vino blanco, de alta graduación (uva madura o sobremadurada) y con varios sistemas de crianza por largo tiempo que les confieren color, sabor, aroma y bouquet característicos. Los más conocidos, versátiles e interesantes son los jereces y oportos.
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[Enric Canut, ES (LA VANGUARDIA), nº 55, 18 de octubre de 2008)
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